Maron Ackerbauer: Junggastronom mit Leidenschaft

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Während die einen mit 18 Jahren davon träumen, von zuhause auszuziehen, leitet Maron Ackerbauer schon sein erstes eigenes Restaurant. Der Gastronom mit Wurzeln in Niederösterreich steckt sich große Ziele und will gemeinsam mit seinem 20-jährigen Küchenchef Konstantin Duma-Vrablicz im neu eröffneten Nobilis in Wien österreichische Küche im Casual-Fine-Dining-Stil etablieren. Wir haben Maron zum Interview getroffen. 

„Ich will österreichische Küche hip machen“

Selbstbewusst und charmant öffnet Maron Ackerbauer die Tür zu seinem neuen Restaurant, dem Nobilis im 3. Bezirk in Wien. Mit gerade mal 18 Jahren hat er sich vorgenommen, österreichische Küche mit modernen Einflüssen auf ein neues Level zu heben und traditionelle Gerichte mit regionalen Produkten für ein breites Publikum, besonders aber auch für die junge Generation, „hip“ zu machen. Schon seit seiner Kindheit zählt die Gastronomie zu seiner großen Leidenschaft. Teilweise in Niederösterreich aufgewachsen, kommt er durch seinen Vater und dessen Bio-Bauernhof in Patzmannsdorf im Weinviertel bereits als Kind mit der Branche in Berührung. Er träumt schon früh von „seinem eigenen Ding“. Mit 16 startet er deshalb eine Lehre im DiningRuhm in Wien. Doch als plötzlich eine große Chance an seine Tür klopft, bricht er seine Ausbildung ab. Ein mutiger Schritt, den in so jungen Jahren wohl nicht viele wagen würden. 

Mit 18 Jahren Restaurantleiter, das ist ungewöhnlich – wie kam es dazu? 

Maron Ackerbauer: Das Nobilis gehört einem Ehepaar, das ich zufällig kennengelernt habe. Die beiden haben international ganz viele Projekte, gastronomisch aber nichts. Nachdem wir viel miteinander geredet haben, haben die beiden mich plötzlich gefragt, ob ich nicht ein Restaurant für sie aufmachen will. Da habe ich ziemlich schnell ja gesagt. Naja, also eine Nacht habe ich schon darüber geschlafen (lacht), aber ich träume schon seit ich klein bin davon, mein eigenes Ding zu machen. Und wenn man so eine Chance bekommt, dann muss man sie ergreifen! 

Hattest du keine Zweifel? 

Natürlich ist es riskant. Viele Leute denken sich wahrscheinlich, das ist das Dümmste, was man machen kann. Aber ich darf mal so ganz leicht arrogant sagen, ich glaube ich kriege das schon hin. Und bis jetzt läuft es sehr, sehr gut! Ich bin sehr überzeugt von der Küche, ich bin sehr überzeugt von meinem Küchenchef Konstantin und das Essen kommt verdammt gut an. Wir sind mit 200 Prozent dahinter und mit vollem Herzblut dabei.

Wie hat deine Familie auf diese Entscheidung reagiert?  

Ich musste sie erst mal überzeugen. Es ist ja nicht unbedingt schön, wenn dein Sohn die Lehre abbricht, um etwas Eigenes zu machen. Aber ich glaube, sie haben mir dennoch sehr vertraut und mich dann auch viel unterstützt. Und jetzt sehen sie ja auch, dass alles ziemlich gut funktioniert. 

Du hast ja Wurzeln in Niederösterreich, was verbindest du mit der Region?

Essenstechnisch vermisse ich da in Wien so einiges. Woran ich zum Beispiel oft denke, ist der Aufstrich, den es beim Heurigen in unserem Dorf gibt, der sogenannte „Kellergatsch“, wie man im Weinviertel sagt. Ich denke bei Niederösterreich aber auch einfach an die Natur, die Leute und den Zusammenhalt im Dorf. 

Spiegeln sich deine Wurzeln auch im Restaurant und  der Küche wider?

Auf jeden Fall! Wir versuchen wirklich, ganz viele Produkte regional zu beziehen. Speziell aus Niederösterreich. Ich bin dort aufgewachsen und will die Leute dort unterstützen – so wie sie uns unterstützen mit den besten Lebensmitteln, die es gibt! 

Was erwartet eure Gäste im Nobilis? 

Es war mir von Anfang an ein Anliegen, die österreichische Küche wieder etwas populärer zu machen, vor allem auch bei jungen Leuten in der Stadt. Im Nobilis gibt es deshalb traditionelle Küche, die wir quasi hip machen. All unsere Speisen haben österreichische Komponenten. Ein Gericht, das aktuell bei uns auf der Karte steht, ist zum Beispiel der Tafelspitz, den wir einfach in ein Gyoza packen. Am Abend stehen entweder ein 6-Gang-Menü um 90 Euro oder ein 8-Gang-Menü um 120 Euro zur Auswahl. Dazu ist auch Weinbegleitung möglich. Mittags gibt es zwei oder drei Gänge. Die Menüs werden etwa alle zwei Monate rotieren. 

Nobilis

Erdbergstraße 48/4, 1030 Wien
info@nobilis.com
Öffnungszeiten:
Montag von 17 – 0 Uhr
Dienstag bis Samstag von 11 bis 14 Uhr und von 17 – 0 Uhr

Reservierungen unter: 
www.nobilis-vienna.at oder 0660/6320622