Sepp, was machst du?

© Ingo Pertramer

Er ist längst ein renommierter Profikoch und nun auch ein Social-Media-Phänomen: Sepp Schellhorn. Auf Instagram und TikTok begeistert der dreifache Vater, Philanthrop und Kunstförderer drei Millionen von Followern mit köstlichen, oft ganz unkomplizierten Gerichten aus seiner Heimat. Wir servieren eine Kostprobe …

Sepp Schellhorn kocht – und natürlich macht er jetzt auch ein Buch, mit gleich 90 seiner besten „ReSEPPte“. Wie kam es aber dazu, dass @pepssch mit der Frage „Sepp, was machst du?“ zum Star auf allen Social-Media-Kanälen wurde? „Die Frage entstand im Spätwinter 2022 nach einem verzweifelten Anruf bei meinen Freunden, es fehlten Mitarbeiter.“ Die drei Freunde kamen sofort, um zu helfen, konnten zwar nicht kochen, waren aber im Marketing großartig.

Nach einigen Bieren entstanden witzige Ideen, um Mitarbeiter zu finden, bis auf dem Weg in die Küche ein Freund fragte: „Sepp, was machst du?“ Und der Sepp kochte einen Jagatee – ein Getränk, das zum Trampolin für die einmalige Erfolgsgeschichte wurde. „Von meinem ganz großen Freund und Bruder im Geiste, Christian Seiler, stammt der Satz ‚Essen ist kein Schicksal, aber Kochen die Erlösung‘. Ich will mit diesem Buch jedem zur Erlösung verhelfen. Denn Kochen macht nicht nur sexy, Kochen macht auch Sinn, und jeder kann es. ‚Scheiß dir nix‘ würden wir in den Bergen sagen, fang einfach an!“

Forelle Sauer

Dafür braucht ihr:

• 1/4 l Weißwein
• 1/8 l Estragonessig
• Thymian
• Wacholderbeeren
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Zwiebeln
• 8 Forellenfilets

Weißwein und Essig mit Thymian, Wacholder und Knoblauch aufkochen. Die Zwiebeln in Spalten schneiden und beigeben. Den Sud noch weitere zehn Minuten ziehen, aber nicht mehr kochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Forellenfilets in den Sud legen.
Schmeckt auch statt einer Essigwurst …

Dieses Gericht heißt eigentlich trota in saor – und ich hab es zum ersten Mal im Veneto gegessen. Eine Vorspeise, kalt serviert. Mit den roten Zwiebeln bekommt es so eine schöne Farbe und der Essig-Fischsud lädt dazu ein, ein Stück Weißbrot hineinzutauchen.

Tagliatelle mit Steinpilzen

NUDELTEIG

• 500 g Hartweizengrieß (oder griffiges Weizenmehl Typ 480)
• 4 Eigelb
• 4 Eier
• 3 EL Olivenöl plus Öl zum Bestreichen
• Salz

Alle Zutaten gut durchkneten, dem Teig Zeit zum Rasten geben. Man bestreicht ihn mit Olivenöl, deckt ihn zu und stellt ihn dann eine Stunde in den Kühlschrank.

PILZE

• 200 g Steinpilze
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Saft von einer halben Zitrone
• 1 TL fein geschnittenen Schnittlauch
• 10 g kalte Butter
• 2 EL geriebener Parmesan

Den Nudelteig rolle ich nach der Ruhezeit gut 2 mm dick aus, wie einen Strudelteig, anschließend wird er eingerollt und in ca. 6 mm breite Streifen geschnitten.

Jetzt geht es aber erst in den Wald Pilze suchen. Sobald die Pilze dann in eurem Korb sind, ab nach Hause. Nur mit einem feuchten Tuch abwischen, nie waschen. In feine Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl nicht zu heiß anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Zitronensaft dazu und den Schnittlauch … Zum Schluss die kalte Butter unterrühren. That‘s it!

Inzwischen für die Pasta reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen – der Topf kann nie zu groß sein, aber schnell zu klein. Die frischen Nudeln hineingeben und einmal aufkochen lassen, dann abgießen und in die Pfanne mit den Steinpilzen geben. Kurz vermischen, auf die Teller verteilen und Parmesan darüberstreuen. Love, peace and happiness all over the world! 

Alternativ kann man auch Kräuterseitlinge verwenden, dann würde ich etwas gehackten Knoblauch dazugeben, denn diese Zuchtpilze schmecken weniger aromatisch. 

Was ist wichtiger? Die Steinpilze oder die Tagliatelle? Beides ist mit Mühen verbunden. Aber es liegen Welten zwischen der einfachen, gekauften Variante und einer selbst hergestellten Pasta. Und es liegen Galaxien zwischen gekauften und frisch gesammelten Pilzen.

HIMBEER-MILLEFEUILLE

Dafür braucht ihr

• 1 Blatt Strudelteig
• 2 verquirlte Eier
• Butter für das Blech
• 400 g Himbeeren
• Minzeblätter

Für die CrÈme pâtissière

• 25 ml Milch
• 30 g Zucker
• 1 Eigelb
• 10 g Vanillepuddingpulver
• 30 g Butter
• 120 ml Schlagobers, steif geschlagen

Das Backrohr auf 140° vorheizen. Für die Crème pâtissière in einer Schüssel etwas von der Milch mit dem Zucker, dem Eigelb und dem Vanillepuddingpulver anrühren. Die restliche Milch aufkochen, dann die Hälfte davon in die Schüssel gießen und alles glattrühren. Alles zurück in den Topf und erhitzen, bis die Creme dicklich wird. 

Den Topf vom Herd nehmen und die Creme unter Zugabe der Butter kalt rühren. Das Schlagobers unterheben und die Creme in einen Spritzsack füllen.

Aus dem Strudelteig 20 runde Taler ausstechen. Die Strudeltaler mit verquirltem Ei einstreichen, auf ein gefettetes Blech legen und im vorgeheizten Rohr ca. 5 Minuten backen. Die Taler auskühlen lassen.

Auf die Teller in der Mitte einen Tupfer Schlagobers spritzen und den ersten Taler auflegen. Mit dem Spritzsack die Crème pâtissière in kleinen Punkten aufspritzen, dazwischen die Himbeeren auf rot/weiß/rot auslegen. Und dann Schicht für Schicht aufeinandersetzen, wie auf dem Foto.

Die restlichen Himbeeren pürieren und als Fruchtspiegel auf den Teller geben. Die Himbeer-Millefeuilles mit Minzeblättern servieren.

Ich freue mich darauf, mit meinen Enkeln, wenn es die dann gibt, diese Türmchen zu bauen. Himbeer-Millefeuilles hab ich schon ganz früh mit meiner Mutter gemacht – das war eine irrsinnige Patzerei …“

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