Warmes Bauchgefühl
Bauernküche für die nächste Generation – geht das? Ist bäuerliche Küche nicht etwas hoffnungslos Verzopftes, das in der kulinarischen Welt der Jungen nichts verloren hat? Ganz und gar nicht – das zeigt abermals Elisabeth Lust-Sauberer mit ihren klug modernisierten Generationen-Rezepten, die von Tradition, Genuss und Geborgenheit in der Heimat erzählen.
OMAFREUDEN: Kochen und backen mit den kleinen Enkelinnen © Elisabeth Lust-Sauberer
Sie hat es wieder getan! Die über die Grenzen des Weinviertels hinaus bekannte und beliebte Landwirtin und Seminarbäuerin spannt in ihrem neuesten Buch mit ihren Rezepten für die nächste Generation einen Bogen saisonaler Rezepte durch alle Jahreszeiten. Beginnend vom tiefsten Winter zum ersten Grün, vom Gartenglück im Frühsommer, über einfache Rezepte für arbeitsreiche Tage oder Proviant für den Weingarten bis zur Ernte und dem Innehalten vor dem großen Fest. Dabei erzählt sie uns mit vielen privaten Fotos aus ihrer Familiengeschichte, wie sie ihrer Mutter Hilde mit dem ersten „Botanik-Unterricht“ im Vorgarten des Hofes ihre Liebe zur Natur verdankt, und wie sehr sie es heute genießt, mit ihren kleinen Enkelinnen zu kochen und zu backen. Kochen von Generation zu Generation heißt, das auf den Familientisch zu bringen, was regional und saisonal wächst, gesund und frisch Ab-Hof zu kaufen ist – und den Bauch mit Liebe wärmt.
Überbackene Spinatpalatschinken
FÜR 4 PERSONEN als Hauptspeise
ZUTATEN
Für die Palatschinken
100 g Blattspinat, Vogelmiere oder Kräuter nach Belieben
400 ml Milch
4 mittelgroße Eier
250 g glattes Mehl
1/2 TL Weinsteinbackpulver
Salz und Pfeffer
Fett zum Herausbacken und für die Form
Fülle nach Geschmack z. B. Frischkäse, getrocknete
Paradeiser- und Mozzarellawürfel
Für den Guss
2 Eier
50 ml Milch
50 ml Schlagobers
geriebener Bergkäse nach Belieben zum Bestreuen
Rosmarin und/oder Thymian zum Bestreuen
Für die Palatschinken den Blattspinat bzw. die Kräuter blanchieren (kurz mit heißem Wasser übergießen), gut ausdrücken und pürieren.
ZUBEREITUNG
Die Milch mit den Eiern gut verrühren, Mehl, Backpulver sowie 1 Prise Salz einrühren und den pürierten Spinat bzw. die Kräuter untermengen.
In wenig heißem Fett zu dünnen Palatschinken ausbacken.
Die Fülle pikant abschmecken, auf die Palatschinken geben und einrollen. Die eingerollten Palatschinken dritteln und dachziegelartig in eine mit Fett ausgestrichene Auflaufform legen.
Für den Guss die Eier mit Milch sowie Obers verrühren und über die Palatschinken gießen.
Nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen, die Kräuter darüber verteilen und die Palatschinken im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze 15–20 Minuten backen.
Schweinslungenbraten in Topfenblätterteig mit Traubengemüse
FüR 4 PERSONEN als Hauptspeise
ZUTATEN
Topfenblätterteig
250 g glattes Mehl + Mehl zum Ausrollen
1 TL Weinsteinbackpulver
150 g Topfen
250 g Butter
1 Prise Salz
Schweinslungenbraten
1 Schweinslungenbraten mit ca. 600–700 g
250 g braune Champignons
2 fein gewürfelte Schalotten
2 EL Weißwein (alkoholfreie Alternative: Suppe)
1 Eidotter + Ei zum Bestreichen
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten
Butter zum Anrösten
gehackte Kräuter nach Belieben
Traubengmüse
250 g Bauchspeck
700 g eingelegte Weintrauben oder frische Trauben
Öl zum Anbraten
Kürbis und/oder Paprikaschoten je nach Saison
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Für den Topfenblätterteig Mehl, Backpulver, Topfen, Butter und Salz rasch zu einem Teig kneten. Ausrollen, wie einen Blätterteig auf ein Drittel zusammenschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen und dazwischen jeweils ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Für den Lungenbraten das Fleisch zuputzen, salzen, pfeffern und in etwas Öl anbraten. Herausheben und gut auskühlen lassen.
Die Champignons hacken und mit den Schalotten in etwas Butter anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Etwas abkühlen lassen, erst dann Dotter und die gehackten Kräuter einrühren.
Nun den Teig ausrollen, die Champignon-Schalotten-Masse darauf verteilen, das Fleisch auf das untere Drittel legen und den Teig einrollen.
Mit der „Naht“ nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in eine Form legen, Teig mit verquirltem Ei bestreichen und den Braten im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C Heißluft ca. 30 Minuten backen.
Währenddessen für das Traubengemüse den Speck fein würfeln und in Öl anbraten. Das Gemüse in Streifen schneiden, dazugeben und durchrösten.
Zum Schluss die Trauben unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
MEIN TIPP:
Um den Braten noch raffinierter zuzubereiten, fülle ich je nach Saison z.B. Dörrzwetschken oder gekochten Spargel in die Mitte des Lungenbratens.
Mohnnudeln aus dem Waldviertel
Für 2 Personen als süße Hauptspeise oder Für 4 Personen als Nachspeise
ZUTATEN
Erdäpfelnudeln
500 g kalte gekochte
mehlige Erdäpfel
250 g griffiges Mehl
25 g Butter
1 mittelgroßes Ei
1 Prise Salz + Salz für das Kochwasser
1 Prise Muskatnuss
Rum für das Kochwasser
(alkoholfreie Alternative: etwas Zitronenverbene)
Zum Wälzen
15 g Butter
4 EL Kristallzucker
evtl. 1 kräftiger Schuss Rum
100 g gemahlener Graumohn
etwas Vanillezucker
Staubzucker zum Bestreuen nach Belieben
ZUBEREITUNG
Die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit Mehl, Butter, Ei sowie Salz und Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig fingerdicke Stränge formen und mit einer Teigkarte in 3–4 cm lange Stückchen teilen. Zwischen den Handflächen zu kleinen Nudeln rollen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit einem Schuss Rum aufkochen, die Nudeln einlegen und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausheben und gut abtropfen lassen.
Inzwischen in einer Pfanne die Butter schmelzen lassen und mit Kristall- sowie Vanillezucker und Rum vermengen. Die abgeseihten Nudeln dazugeben und abschließend den Mohn behutsam einrühren. Nach Belieben vor dem Servieren noch mit Staubzucker bestreuen.
MEIN TIPP:
Das Rezept meiner Cousine aus dem Waldviertel schmeckt wirklich köstlich, wenn die Erdäpfelnudeln in einer Mischung aus Butter, Graumohn, Honig und Rum geschwenkt werden.
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