Zucker-Goscherl

© SWW, Stefan Mayer

Walderdbeeren, Maulbeeren, Walnüsse und Baumhasel, die wunderschönen Blüten der Taubnessel, des Wiesensalbeis und des wilden Thymians – all diese essbaren Wildpflanzen wachsen direkt bei den Wiener Sehenswürdigkeiten. Nach ihrem ersten Buch „Wildes Wien“ begibt sich die Autorin nun auf die Zuckerseite des Lebens und widmet ihre Hommage an das süße Wien den süßen Wiener Mädeln und Buben sowie deren Hawaran. Und natürlich auch uns.

Essbare Blüten, Wildobst und andere köstliche Wildpflanzen werden darin zu genussvollen Mehlspeisen, Desserts oder einzigartigem Zuckerwerk verarbeitet. So wird aus den sternchenförmigen Blüten vor der historischen Sternwarte in Ottakring die süße Holunder-Zabaione, aus der orientalischen Maulbeere im Türkenschanzpark die erfrischende Maulbeer-Joghurt-Torte und aus den Dirndln vor dem Wiener Heurigen ein köstliches Fruchtgelee. Dabei kombiniert die Dipl. Vital- und Ernährungstrainerin Alexandra Maria Rath die klassische Wiener Konditorenwelt sowie internationale Backkunst mit den schönsten architektonischen Sehenswürdigkeiten Wiens.

Infos zu den Büchern, den Kochworkshops, Picknicks und kulinarischen „Wien-Trips“ der Autorin finden Sie auf www.wildes-wien.at. 

Taubnessel-Crème Caramel 

Zubereitung: ca. 50 Min. mit Rastzeit über Nacht für 6 Formen à ca. 150 ml

Zutaten:
180 g Zucker
2 EL Wasser
250 g Milch
250 g Obers
1 kleine Vanilleschote oder Tonkabohnen
1 kleine Prise Salz
4 ganze Eier
1 Eidotter
1 Handvoll Blätter und Blüten der Taubnessel
50 g dunkle, sehr gute Bio-Schokolade

1. Die Hälfte des gesamten Zuckers mit
2 EL Wasser in einen Topf geben und etwa 5 Minuten karamellisieren, bis die Masse bräunlich wird. Den heißen Karamell in die Formen gießen, der Boden soll ein paar Millimeter bedeckt sein. 

2. Milch und Obers in einem Topf erhitzen. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herausschaben und mit der Schote zur Milch geben, eine Prise Salz dazugeben und alles etwa 10 Minuten ziehen lassen. 2 Liter Wasser aufkochen, das später auf das Backblech kommt, das Backrohr auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3. Vanilleschote aus der Obers-Milch entfernen, den restlichen Zucker mit den Eiern und dem Dotter in einer Schüssel gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Die Masse in die heiße Vanillemilch geben und verrühren. Die fertige Eier-Vanillemilch durch ein feines Sieb in eine extra Schüssel gießen. 

4. Die Formen mit dem Karamell auf das Backblech stellen und mit der gefilterten Eier-Obers-Milch bis knapp unterm Rand befüllen. Das heiße Wasser vorsichtig auf das Backblech gießen und alles in das vorgeheizte Rohr schieben. Etwa 30 Minuten sanft backen. Das Wasser am Backblech darf dabei nicht kochen! Der Flan ist fertig, wenn er beim Bewegen des Backblechs nicht mehr schwabbelt. 

5. Aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

6. Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen, dann die Crème vorsichtig mit einem feuchten Messer vom Rand lösen und auf einen Dessertteller stürzen. Mit den Taubnessel-Blüten bestreuen und sofort servieren. 

Genuss-Upgrade :

Taubnessel-Schokoblättchen

50 g sehr gute Schokolade in einem Topf schmelzen. Die Blätter der Taubnessel am Stielansatz halten und mit der Oberseite auf die flüssige Schokolade legen oder die Blätter einzeln mit Schokolade bepinseln. Diese würzige und schicke Deko harmoniert großartig mit dem zarten Flan.

Mini-Pawlovas

Zubereitung: ca. 15 Min.

Backzeit: ca. 1,5 Std. für etwa 10-15 Mini-Pawlovas, je nach Größe

Zutaten:

5 Eiklar
250 g Staubzucker
1 EL Zitronensaft 
20 g Speisestärke, z. . Kartoffelstärke
¼ l Schlagobers 
2-3 Handvoll Walderdbeeren
ein paar Walderdbeer-Blätter

1. Die Eiklar schlagen, bis sie schaumig-weiß sind, und dabei den Zucker einrieseln lassen. Sobald der Schnee ordentlich fest ist, die Speisestärke und den Zitronensaft dazugeben und noch 1 Minute weiterschlagen. 

2. Das Backrohr auf 130 °C Umluft vorheizen. Die Masse in einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren. Wer keinen Dressiersack hat, nimmt einen Esslöffel und macht so kleine Eischnee-Hauferl. 

3. Das Backrohr auf 90 °C Umluft reduzieren und die Mini-Pawlovas etwa 1,5 Stunden darin trocknen lassen. Die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Der Eischnee soll dabei nicht braun werden und einen hübschen, weißen Glanz behalten. Sobald er sich leicht vom Papier löst, ist er fertig. Im Rohr bei offener Türe abkühlen lassen. Luftdicht verpackt hält das Baiser einige Wochen. 

4. In der Zwischenzeit eine Handvoll Wald­erdbeeren zu einer feinen Masse pürieren bzw. quetschen. Das Schlagobers schlagen und die pürierten Walderdbeeren dazumischen. Die Walderdbeer-Blätter fein hacken und zur Seite stellen.

5. Die Vertiefung der abgekühlten Mini-­Pawlovas mit der Walderdbeer-­Obers­crème befüllen. Falls Sie die Windbäckerei mit einem Löffel gemacht haben, einfach den oberen Teil des Hügels eindrücken und dort das Schlagobers einfüllen bzw. aufstreichen. Mit den ganzen Wald­erdbeeren und den gehackten Walderdbeer-Blättern garnieren. 

Tipp:

Je länger das Baiser im Rohr ist, desto trockener und poröser wird es. Ein Pawlova sollte innen noch weich wie ein Marsh­mellow sein!

Maulbeer-Joghurt-Torte

Zubereitung: ca. 40 Min. plus Kühlen gut 5 Std. 
für eine 20–22 cm große Springform

Zutaten Joghurt-Obers-Masse:

3-4 EL Maulbeer-Marmelade 
1 Handvoll ganze Maulbeeren
Saft und Zesten einer ½ Zitrone
180 g Staubzucker
9 Blatt Gelatine oder eine pflanzliche Alternative
250 g Schlagobers 
500 g Joghurt 

Zutaten Torten-Boden:

150 g dunkler Schoko-Butterkeks
130 g zerlassene Butter

TORTENBODEN

1. Die Kekse in einen Tiefkühlbeutel geben, verschließen und mit einem Nudelholz die Kekse zerbröseln. Je feiner die Brösel, desto geschmeidiger wird später der Teig. Danach in eine Schüssel geben. 

2. Die Butter langsam schmelzen, die feinen Keksbrösel damit übergießen und mit einem Löffel vermischen. Die Masse in eine Torten-Springform füllen und mit einer Teigkarte festdrücken. In den Kühlschrank stellen und für mindestens 2 Stunden oder länger durchkühlen lassen.

MAULBEER-JOGHURT-MASSE

1. Alle Zutaten vorbereiten, das Schla­g­obers schlagen und zur Seite stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen. In einer Schüssel das Joghurt, den Zitronensaft plus Zesten sowie den Staubzucker mit einem Schneebesen verrühren. Das geschlagene Obers sanft mit der Masse vermengen.

2. Die eingeweichte Gelatine mit der Hand ausdrücken und in einem Töpfchen mit gut 1/8 l lauwarmem Wasser komplett auflösen. Zügig in die Joghurt-­Obers-Masse einrühren. 

3. Den Tortenboden aus dem Kühlschrank holen. Die Maulbeermarmelade mit einer Gabel glattrühren und in die Joghurt-­Obers-Masse geben. Mit dem Schneebesen leicht durchrühren, sodass die Maul­beeren nur Schlieren ziehen und nicht vollständig in die Crème eingerührt werden. In die Tortenform gießen und für mindestens 5 Stunden kaltstellen. 

4. Sobald die Torte fest ist, vorsichtig mit einem dünnen, feuchten Messer vom Springformrand lösen. Ein paar ganze Maulbeeren als Deko daraufgeben. Beim In-Stücke-Schneiden das Messer immer wieder kurz mit Wasser abspülen.  

Tipp:

Schmeckt auch köstlich mit wilden Brombeeren oder Heidelbeeren! 
Diese drei ungekürzten Originalrezepte finden Sie im Kochbuch und auf unserer Webseite www.dieniederoesterreicherin.at