Rockstar Rhabarber

© Corinna Öhler

Maria Schwarz würde man womöglich als Start-up feiern, wenn sie jetzt loslegen würde: Es ist gute 30 Jahre her, da überlegte die Büroangestellte, wie es mit ihrer beruflichen Zukunft weitergehen solle. Und sie überlegte klug: Weil sie ihr Job nach der Geburt ihres ersten Kindes nicht mehr reizte, „habe ich für mich eine Nische gesucht. Ich wollte etwas anbauen, das nicht jeder hat und das ich allein machen kann“. Kurzum: Die verheiratete Frau und frischgebackene Mutter wollte selbstständig sein. So entdeckte sie für sich den Rhabarber.

Vielseitiges Gemüse

Es war vielleicht nicht Liebe auf den ersten Blick, denn das Gemüse war damals in Österreich solch ein Novum, „dass kaum jemand etwas über den Anbau wusste“, erinnert sie sich. In Deutschland kannte man den an Vitaminen und Mineralstoffen reichen Rhabarber schon besser, also packte sich Maria Schwarz immer wieder zusammen, um dort Betriebe zu besichtigen und Pflanzen einzukaufen. So wuchs das Geschäft der später zweifachen Mutter Schritt für Schritt. Schließlich baute die Landwirtin in Zaina im Tullnerfeld an der Donau auf gut einem Dreiviertel Hektar Fläche Rhabarber an. Das bedeutet pro Saison erstaunliche 3.000 Kilogramm Gemüse, das in der Region Abnehmer findet. Die Ernte startet im April und endet Ende Juni; die Stangen werden in dieser Zeit jeweils herausgedreht, die Blätter entfernt, gewaschen und in Kisten zum Verkauf angeboten. „Man muss vor allem darauf achten, dass das Beikraut nicht überhand nimmt und man nicht zu viele Stangen auf einmal herausbricht“, erklärt die Fachfrau. Wird das in einer klugen Relation gemacht, wachsen die Stangen in einer Saison mehrfach nach. Eine Sache hat sich in all den Jahren nicht wesentlich verändert: „Ich werde immer wieder gefragt, was man mit Rhabarber außer Marmelade und Kompott machen kann“, schmunzelt sie. Und sie hat gut schmunzeln, denn vor der charismatischen Landwirtin, der man das Pensionsalter nicht glauben mag, liegt ein frisch gedrucktes Werk, in dem sie ihre besten Rezepte verrät.

„Rhabarber – der kulinarische Frühlingsgenuss“ enthält viel Wissenswertes, so manche „Klassiker“ wie Kompott und Kuchen, aber vor allem eine Vielzahl an Überraschungen. Die Palette reicht von Rhabarber-Gazpacho über veganes Rhabarber-Gulasch bis hin zu Rhabarber-Ketchup und dem Cocktail namens „FrühjahrsbeGIN“. Übrigens: Den Rhabarber-Anbau übernahm mittlerweile einer ihrer beiden Söhne. Das Buch gab Maria Schwarz im Eigenverlag heraus – unterstützt von ihrer Familie, der sie dafür von Herzen dankbar ist, betont sie.

„Rhabarber – der kulinarische Frühlingsgenuss“: zu bestellen bei maria.schwarz16@gmail.com – um je € 26 (136 Seiten)

Spargel mit Erdbeeren und Rhabarber-Vinaigrette

Zutaten
500 g weißer Spargel
250 g Erdbeeren
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Vinaigrette:
200 g Rhabarber
2 EL weißer Balsamico
3 EL Olivenöl
1 EL Reissirup
Pfeffer

Zubereitung
Spargel dritteln, Erdbeeren und Rhabarber in gleich große Stücke schneiden.

In einem Topf Wasser aufkochen. Spargel anschließend 10 Minuten darin blanchieren.
Für die Vinaigrette den Rhabarber in etwas Wasser kurz garen. Nebenbei Balsamico, Olivenöl und Reissirup in einer Schüssel miteinander verrühren und mit Pfeffer verfeinern. Den Rhabarber aus der Flüssigkeit nehmen und vorsichtig in die Soße mischen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel gleichmäßig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Erdbeeren unterheben und kurz mitschwenken.

Den Spargel-Erdbeer-Mix anrichten und abschließend mit der Rhabarber-Vinaigrette beträufeln.

Flammkuchen mit Rhabarber und veganem Sauerrahm

Zutaten
4 Erdäpfel
2 Zwiebeln
600 g Rhabarber
500 g eingelegte Birnen
4 Flammkuchenböden
Olivenöl
Kräuter der Provence
Salz
Pfeffer

Sauerrahm:
225 g Cashewnüsse
270 ml Wasser
3 EL Zitronensaft
1 TL Apfelessig
1 TL Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Cashewnüsse für 5 Stunden in etwas Wasser einweichen.

Für den Sauerrahm die Nüsse abseihen und zusammen mit dem Wasser, Zitronensaft, Apfelessig und Senf in einem Mixer pürieren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Erdäpfel kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in halbe Ringe und Rhabarber in Würfel schneiden, die Birnen in feine Spalten.

Die Flammkuchenböden großzügig mit dem selbstgemachten Sauerrahm bedecken. Zwiebeln, Erdäpfel, Rhabarber und Birnen darauf verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, Kräuter der Provence darüberstreuen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach Packungsanweisung im Ofen goldbraun backen.

Tipp: Empfehlenswert ist auch, die Flammkuchen mit zusätzlichem Weichkäse und Speck zu belegen.